โรงงานผลิตอาหาร GMP (Good Manufacturing Practice) คือ หลักเกณฑ์กรรมวิธีที่ดีสำหรับการผลิตอาหาร เป็นหลักเกณฑ์หรือหลักเกณฑ์ขั้นพื้นฐานที่จำเป็นจะต้องสำหรับการผลิตแล้วก็ควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตกระทำตาม และก็ทำให้สามารถผลิตของกินได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการคุ้มครองป้องกันและก็ขจัดการเสี่ยงที่อาจส่งผลให้อาหารเป็นพิษ ทำให้เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้ซื้อ
GMP เป็นระบบรับรองคุณภาพที่มีการปฏิบัติ แล้วก็พิสูจน์จากกรุ๊ปนักวิชาการด้านอาหารทั่วทั้งโลกแล้วว่าสามารถทำให้ของกินเกิดความปลอดภัย เป็นที่เชื่อมั่นเห็นด้วยจากผู้ซื้อ โดยอาศัยหลายต้นสายปลายเหตุที่เชื่อมโยงสัมพันธ์กัน ด้วยเหตุผลดังกล่าวถ้าเกิดยิ่งสามารถปฏิบัติตามแนวทางที่กำหนดได้ทั้งปวง ก็จะทำให้ของกินมีคุณภาพมาตรฐานและก็มีความปลอดภัยมากที่สุด หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ องค์ประกอบตึก ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย แล้วก็มีคุณภาพ ตามมาตรฐานทุกขั้นตอน ตั้งแต่แมื่อเริ่มวางแผนผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต สินค้าสำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ รวมทั้งการขนส่งจนกระทั่งคนซื้อ มีระบบระเบียบบันทึกข้อมูล วิเคราะห์และติดตามผลคุณภาพสินค้า รวมทั้ง ระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และก็ Hygiene) ดังนี้ เพื่อสินค้าขั้นสุดท้ายมีคุณภาพแล้วก็ความปลอดภัย เป็นป้อมหัวใจเมื่อถึงมือผู้ซื้อ และก็ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพเบื้องต้นก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่นๆต่อไป ตัวอย่างเช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และก็ ISO 9000 อีกด้วย โรงงานผลิตอาหาร
ชนิดของ GMP โรงงานผลิตอาหาร
1. GMP ความถูกอนามัยทั่วๆไป หรือ General GMP ซึ่งเป็น หลักเกณฑ์ที่เอาไปใช้ปฏิบัติสำหรับของกินทุกจำพวก
2. GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP ซึ่งเป็นหลักเกณฑ์ที่เพิ่มจาก GMP ทั่วๆไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องการเสี่ยงแล้วก็ความปลอดภัยของแต่ละสินค้าของกินเฉพาะเยอะขึ้น
วิธีการพัฒนาแบบค่อยๆเป็นค่อยๆไปสำหรับ GMP ข้อบังคับ
โรงงานผลิตอาหาร ระบบ GMP อาหารเข้ามาในประเทศแล้วก็มีชื่อเสียงครั้งแรกในปี 2529 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้นำ ระบบ GMP มาใช้ปรับปรุงสถานที่ผลิตของกินของประเทศเป็นครั้งแรก ในลักษณะสนับสนุนรวมทั้ง ยกฐานะมาตรฐานการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารแก่ ผู้ประกอบธุรกิจแบบสมัครใจ โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ปฏิบัติงานในหัวข้อนี้เป็นขั้นตอนเป็นลำดับ ซึ่งการดำเนินการทั้งหมดเพื่อประเมินรวมทั้งกระตุ้นผู้ประกอบการให้มีความสนใจที่จะพัฒนาสถานที่ผลิตเป็นระยะอย่างสม่ำเสมอ แล้วก็จากนั้นในปี 2535 เป็นต้นมา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยกองควบคุมเรื่องการกินอาหารได้มีมาตรการให้การยืนยันระบบ GMP (Certificate GMP) แก่ผู้ประกอบการในลักษณะสมัครใจ
แนวทางและขั้นตอนสู่ GMP โดยชอบด้วยกฎหมาย
GMP ที่นำมาเป็นมาตรการบังคับใช้เป็นกฎหมายนั้น ได้นำหนทางข้อกำหนดเป็นไปตามของ Codex(มาตรฐานสากลของโครงงานมาตรฐานอาหาร FAO/WHO ) ซึ่งเป็นที่ยอมรับของสากล แม้กระนั้นมีการปรับในรายละเอียดบางประเด็นหรือเป็นการปรับให้ง่ายดายมากยิ่งขึ้น (Simplify) เพื่อเหมาะสมกับสมรรถนะของผู้ผลิตอาหารภายในประเทศที่สามารถปฏิบัติได้จริง แม้กระนั้นยังมีหลักเกณฑ์ที่เป็นหลักการที่สำคัญเหมือนกับของ Codex แต่ว่าสามารถเอาไปใช้ได้ กับสถานประกอบการทุกขนาด ทุกชนิด ทุกสินค้า ตามสภาพการณ์ของเมืองไทย ยิ่งกว่านั้นยังเป็นการปรับปรุงมาตรฐานสูงขึ้นมาจากหลักเกณฑ์ขั้นพื้นฐาน (Minimum Requirement) ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาใช้เพื่อสำหรับการใคร่ครวญอนุญาตผลิต กล่าวได้ว่า GMP ถูกหลักอนามัยทั่วไปนี้ผู้ประกอบการสามารถนำไปปฏิบัติตามได้ ในขณะกฎข้อกำหนดของหลักการสำคัญก็มีความน่านับถือในระดับสากล
สำหรับ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) นั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดให้น้ำบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์แรกที่ผู้ประกอบธุรกิจจึงควรกระทำตาม GMP เฉพาะ เพราะการสร้างมีกรรมวิธีที่ไม่สลับซับซ้อนรวมทั้งลงทุนไม่มาก จากการพิจารณาจำนวนผู้ประกอบกิจการที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการรายย่อยมีการผลิตโดยไม่คิดถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค ทำให้เกิดปัญหาการแปดเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในสินค้า ซึ่งทำให้สินค้าไม่ปลอดภัยต่อคนซื้อ
จึงจำเป็นที่จะต้องมีมาตรการและหาวิธีการปรับปรุงแก้ไขรวมทั้งคุ้มครองปกป้องในเรื่องนี้อย่างเอาจริงเอาจังเยอะขึ้น ดังนี้ให้ย้ำการควบคุมสถานที่และก็กระบวนการผลิต โดยใช้วิธีการของ GMP เฉพาะสินค้าเข้ามาเป็นหลักเกณฑ์บังคับทางกฎหมาย เพื่อให้ผู้ผลิตน้ำบริโภคตระหนัก มีการควบคุม ตรวจดู แล้วก็มองเห็นจุดสำคัญในเรื่องคุณภาพมาตรฐานแล้วก็ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
GMP ที่เป็นกฎหมาย 2 ฉบับหมายถึงประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 เรื่อง ขั้นตอนการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และก็การเก็บรักษาอาหาร (GMP สุขลักษณะทั่วๆไป) แล้วก็ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 220) พุทธศักราช2544 เรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ฉบับที่ 3) (GMP น้ำบริโภค) มีผลบังคับใช้สำหรับผู้ผลิตอาหารรายใหม่ ตั้งแต่ วันที่ 24 ก.ค. 2544 ส่วนรายเก่ามีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2546
กฎระเบียบทั่วไป หรือ General GMP
ถูกหลักอนามัยของสถานที่ตั้งกับอาคารผลิต สถานที่ตั้งตัวตึกกับบริเวณใกล้เคียง จำเป็นต้องอยู่ในที่ที่จะไม่ทำให้ของกินที่ผลิตเกิดการแปดเปื้อนได้ง่าย และอาคารผลิตมีขนาดสมควร มีการดีไซน์รวมทั้งก่อสร้างที่ง่ายแก่การบำรุงภาวะรักษาความสะอาด และสะดวกสำหรับเพื่อการทำงาน จะต้องจัดให้มีพื้นที่พอเพียง จำเป็นต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน มีการระบายอากาศอย่างพอเพียง เพื่อลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้นเนื่องจากความชุ่มชื้นหรือฝุ่นผงจากการสร้าง
อุปกรณ์ เครื่องจักร แล้วก็เครื่องมือที่ใช้เพื่อสำหรับในการผลิต ต้องผลิตจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับของกิน ไม่เป็นพิษ ไม่ขึ้นสนิม มีความแข็งแรงทนทาน ปริมาณเครื่องมือ เครื่องจักรกับวัสดุอุปกรณ์ต้องมีอย่างพอเพียง และสมควรต่อการกระทำงานในแต่ละชนิด การจัดเก็บวัสดุอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคแล้ว ควรจะจัดเก็บแยกเป็นสัดส่วน อยู่ในภาวะที่สมควร เพื่อไม่ให้มีโอกาสมีการปนเปื้อนจากฝุ่นกับสิ่งสกปรกต่างๆ
การควบคุมแนวทางการผลิต การปฏิบัติการทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลที่ดี อีกทั้งวัตถุดิบ ส่วนประกอบ ภาชนะบรรจุ การสร้าง การเก็บรักษา การลำเลียง รวมทั้งขนส่งสินค้าของกิน
การสุขาภิบาล เป็นหลักเกณฑ์สำหรับสิ่งที่อำนวยความสะดวกในการดำเนินการทั้งหลาย อย่างเช่น น้ำใช้ อ่างล้างมือ สุขา ห้องสุขา ระบบกำจัดขยะมูลฝอย ทางระบายน้ำทิ้ง การป้องกันรวมทั้งกำจัดสัตว์กับแมลง
การบำรุงรักษา รวมทั้งกระบวนการทำความสะอาด ช่วยทำให้การทำงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ และป้องกันการปนเปื้อนของสารอันตรายสู่อาหาร โดยจะต้องทำความสะอาด ดูแลรวมทั้งเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร แล้วก็เครื่องมือในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาด อีกทั้งก่อนรวมทั้งหลังการผลิต
พนักงาน ใส่เสื้อผ้าที่สะอาดและสมควรต่อการกระทำงาน เพื่อคุ้มครองป้องกันการปนเปื้อนจากการกระทำงานและตัวบุคลากร ซึ่งผู้ปฏิบัติการในบริเวณผลิตควรมีสุขภาพสมบูรณ์แข็งแรง ไม่เป็นวัณโรคในระยะอันตราย โรคผิวหนังที่น่าขยะแขยงหรือโรคเรื้อน
จำพวกของ GMP
GMP สุขลักษณะทั่วไป (General GMP) เป็นหลักกฏเกณฑ์ที่เอาไปใช้ปฏิบัติสำหรับของกินทุกหมวดหมู่
GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) เป็นหลักเกณฑ์ที่เพิ่มอีกจาก GMP ทั่วๆไป เพื่อมุ่งเน้นในเรื่องของการเสี่ยงกับความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์ของกินเฉพาะเพิ่มมากขึ้น
เดี๋ยวนี้ทางที่ทำการคณะบาปอาหารและยาของไทย ได้นำเอาหลักเกณฑ์ของ GMP มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เรื่อง กรรมวิธีการผลิต วัสดุ เครื่องใช้สอยสำหรับการผลิต และการรักษา ซึ่งมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 เดือนกรกฎาคม 2544 เป็นต้นมา ซึ่งข้อกำหนดตามประกาศฯ (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 เป็นกฏเกณฑ์ถูกหลักอนามัยทั่วๆไป ได้ประยุกต์มาจากมาตรฐาน GMP สากลของ CodeX โดยคำนึงถึงความพร้อมของผู้ผลิตในประเทศไทย ซึ่งมีความจำกัดในเรื่องเงินทุน เวลากับวิชาความรู้ เพื่อให้ผู้สร้างทุกระดับ โดยเฉพาะขนาดเล็กกับขนาดกลาง ซึ่งมีเป็นจำนวนมากสามารถเปลี่ยนแปลงและก็ประพฤติตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้ได้ แต่ดังนี้กฎระเบียบยังคงสอดคล้องตามหนทางของหน่วยงานมาตรฐานอาหารระหว่างชาติ
